Antakya Kağıt Kebabı

Antakya Kâğıt Kebabı, dana döş eti, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber ile acı ya da tatlı kırmızı ve yeşil biberin disk biçiminde yağlı kâğıtta pişirilmesidir. Arapçada “lahme la varka” adıyla da bilinen kebapta, 1 yaş civarındaki erkek dananın kaburga kısmından çıkarılan yağ dokulu döş kullanılır. Dinlendirilmiş et, kaburgadan sıyrıldıktan sonra iki tutamaklı, kavisli ve satıra benzeyen zırhla kıyma durumuna getirilir. 1 kg et için 1 veya 2 demet maydanoz, 2-3 diş sarımsak, yaklaşık 10 g tuz, bir tutam karabiber ve 1-2 adet kırmızı biber kullanılır; yeşil biber ile domates isteğe bağlıdır. Maydanoz, kırmızı biber, sarımsak ve acılık istenirse yeşil sivri biber ayrı ayrı hazırlanıp zırhla kıyılır. Sebzeli karışım etle birleştirilir, tuz ve toz karabiber eklendikten sonra yoğrulur ve zırhtan son kez geçirilir. Yeniden yoğrulan harç, yağlı kâğıt üzerinde 150, 200 veya 250 gramlık disklere dönüştürülür. Her diskin kalınlığı yaklaşık 0,5-1 cm olacak biçimde ayarlanır. Fırına girmeden önce yüzeye domates dilimi ile bütün taze kırmızı ve yeşil biber konabilir. Tepsideki kebap taş fırında yaklaşık 200 °C sıcaklıkta 15-20 dk, üst kısmı kızarana kadar pişer. Servis, pişirme kâğıdıyla birlikte yufka ekmeği ya da tırnak pide üzerinde yapılır. Taze acı kırmızı biber seçildiğinde Samandağ biberi veya Altınözü, Reyhanlı ve Antakya çevresinde yetişen biberler kullanılabilir.