Adana Şalgamı

Adana Şalgamı, kırmızı-mor renkli, bulanık ve ekşi tada sahip; iki laktik asit fermantasyonuyla kurulan bir içecektir. İlk fermantasyon bulgur unu, ekşi maya, içme suyu ve tuz karışımında gerçekleşir; siyah havuç ile şalgam eklendiğinde karışım yeniden mayalanır. Çözünür katı maddesi en az 2,5 g/L, pH değeri 3,3-3,8 ve laktik asit cinsinden toplam asitliği en az 6,0 g/L olmalıdır. Asetik asit cinsinden uçucu asit 0,7-1,2 g/L aralığındayken tuz en çok 20 g/L, kül en çok 15 g/L düzeyindedir; renklendirici bulunmaz. Üretimde dinlendirilip süzülen su tuzla karıştırılır, doğranmış siyah havuçlar ve önceden hazırlanmış maya torbaları geniş ağızlı kaba dengeli biçimde yerleştirilir. Kapatılan kap 10 -15 gün oda sıcaklığında bekletilir; süt kaymağı görünümündeki film karıştırılır, yeşil veya limonküfü renkli film ise ince süzgeçle uzaklaştırılır. Şalgam yumrulu torbalar eklendikten 5 -10 gün sonra film yeniden kontrol edilir. Sarımsak fermantasyon sırasında katılabilir; acı seçenek için 100 litre karışımdan ayrılan 2-3 litre şalgam suyu kuru biberle ayrı kapta bekletilir. Mevsime bağlı fermantasyon 20 -45 gün sürer. Tamamlanan içecek ince gözenekli süzgeçten geçirilip cam veya plastik şişelere doldurulur. Koruyucu kullanılmazsa dolumdan sonra pastörizasyon ya da soğuk zincir gerekir; tavsiye edilen tüketim tarihi üretimden itibaren 1 yıldır.