Şiran Kök Pekmezi

Şiran Kök Pekmezi, Beta vulgaris var. Saccharifera L. köklerinin Şiran, Kelkit ve Köse ilçelerinde işlenmesiyle elde edilen, siyaha yakın karamelize kahverengi bir pekmezdir. Hammaddesi, 1300-1650 m rakımdaki organik maddece zengin, derin, kolay ısınan tınlı ve tınlı-kireçli topraklarda yetişir. Bölgenin karasal iklimi kök verimini düşürürken şeker varlığını yükseltir; bu koşul pekmezin bileşimine yansır. Üründe şeker pancarı kokusu baskın, tat karamelize, kıvam ise akıcı ve viskozdur. Suda çözünür kuru madde en az 71 ̊ Briks, pH 4,1 - 6, toplam şeker içeriği % 40 - 51 ve invert şeker miktarı % 13 - 18 aralığındadır. Geleneksel yöntemde yüzeyi düz yumrular sert fırçayla temizlenir, musluk altında tek tek yıkanır ve kabukları ince biçimde soyulur. Kökler en çok 50 x 50 mm boyutunda küplere ayrılıp ağırlıklarının yaklaşık üç katı suyla 30 45 dakika kaynatılır. Karışım sırasıyla 2 mm ve 0,5 mm çaplı eleklerden, ardından tülbentten geçirilir. İnce süzüntü geniş ağızlı kazanda karıştırılarak koyulaştırılır; endüstriyel yöntemdeyse preslenen şıra ince filtrelerden sonra 50-60 ̊ C’de vakum altında yoğunlaştırılır. Karamelize koku ile uygun renk ve akışkanlık oluşunca işlem bitirilir. Pekmez sıcak olarak cam kavanoza, tahta küleğe, plastik veya teneke ambalaja doldurulur ve oda şartlarında 2 yıl saklanabilir.