Siirt İçli Köftesi / Siirt Kiteli

Siirt İçli Köftesi veya Siirt Kiteli, çiğ kıymalı ve pirinçli harcın ince bulgurdan yapılan yayvan, üstü kubbeli dış katmana kapatılıp suda haşlanmasıyla hazırlanır. Hamurda 1 kg Kitellik ince bulgur ve 6 g tuz, harçta ise 750 g kuzu döş ya da kaburga kıyması kullanılır. İç bileşenleri 100 g tereyağı, 180 g haşlanmış pirinç, 550-600 g kuru soğan, 100 g reyhan veya maydanoz, 6 g pul biber, 3 g karabiber, 12 g toz reyhan ve 32 g tuz tamamlar. Servis sosu için ayrıca 60 g tereyağı ile 10 g pul biber ayrılır. Triticum durum buğdayından kaynatılmadan veya yeterince pişirilmeden üretilen Kitellik bulgurun ince taneleri ve yoğun nişastası, hamurun yapışmasını ve dağılmamasını sağlar. Bulgurun üzerine 30-40 °C’de su gezdirilir, kabın ağzı kapatılarak şişmesi için 30 dakika bekletilir. Soğutulmuş haşlanmış pirinç, çok ince doğranmış soğan, kıyma, baharat ve tuzla birleştirilir; harç pişirilmeden dinlendirilir. Islatılan bulgur, eller ıslatılarak 15-20 dakika yoğrulur ve yaklaşık 70 g’lık bezelere ayrılıp nemli bez altında tutulur. Sert taneler parmak arasında hissedilmiyorsa kıvam tamamlanmıştır. Yağlanmış elde oyulan ve kenarları döndürülerek inceltilen bezeye yaklaşık 50 g iç harç yerleştirilir. Ağız büzülerek kapatılır, fazla hamur alınır ve dört parmakla bastırılarak içerideki hava çıkarılır. Saat yönünde bastırılıp genişletilen kitel, tuz eklenmiş kaynar suda haşlanır ve biberli tereyağı sosuyla sunulur.