Sakarya Kazımpaşa Köftesi

Sakarya Kazımpaşa Köftesi, dana veya yavrulamamış 1-2 yaşındaki düvenin gerdan, kaburga, but ve kol etlerinin meşe kömürlü mangalda pişirilmesiyle hazırlanır. Kullanılan karkas etin yağ oranı %20-25, kemiksiz etin harçtaki payı en az %92’dir; etin kendi yağı dışında sıvı ya da başka yağ eklenmez. Yaklaşık 40 porsiyon veren 10 kg harçta eşit miktarda seçilmiş parçalardan 9,2 kg et ve en fazla iki gün beklemiş 0,3 kg bayat ekmek içi bulunur. Karışıma 3-4 adet yumurta, 0,1 kg kırmızıbiber, 0,1 kg ince çekilmiş kaya tuzu ile 0,05 kg’ar kimyon, karabiber ve yenibahar katılır. Et önce %90 bağıl nem, 2-4 m/s hava akımı ve -3 ila -5 °C sıcaklıktaki depoda yaklaşık 2 saat tutulur. Ardından 0 °C ve 0,1 m/s koşullarına alınarak 1-2 gün dinlendirilir. Parçalanan et kıyma makinesinden 1 kez geçirilip 15 dakika bekletilir. Baharat ve hafif ıslatılmış ekmekle 4-5 dakika yoğrulan kıyma yeniden çekilir, 2-3 dakika daha yoğrulur; yumurtadan sonra işlem 1,5-2 dakika sürer. Harç +2 °C’de 4 saat dinlendirilir. Elle biçimlendirilen her köfte 40-42 gram, 1,3-1,6 cm yüksekliğinde ve 5-7 cm uzunluğunda, küt uçlu oval şekildedir. Meşe kömürlü mangalda 150-180°C’de çevrilerek 6-7 dakika pişirilir. Bir porsiyon 6 adet köfteyle 240-250 gram gelir; sıcak servis, közlenmiş domates, biber, soğan veya manda yoğurduyla yapılabilir.