Pamukova Ceviz Ezmesi

Pamukova Ceviz Ezmesi, koyu şeker şurubuna eşit oranlarda irmik ile iri kıyılmış ceviz içi katılıp pişirilen şekerli bir mamuldür. Kahverengi ve tonlarındaki ürün, kıvamlı fakat homojen olmayan dokusunu şerbetin hazırlanışı ile irmiğin kavrulmasından alır. Bileşenleri su, beyaz toz şeker, irmik, ceviz içi ve limon tuzu / sitrik asit (E 330 ) ya da limon suyuyla sınırlıdır. Limon tuzu / sitrik asit dışında gıda katkısı, aroma veya aroma verici gıda bileşeni kullanılmaz. Tercihen bakır kazanda hazırlanan 9 kg’lık kütle için önce 1 litre su ısıtılır, ardından 4 kg beyaz toz şeker eklenerek koyu şerbet kurulur. Kaynama yaklaşırken yaklaşık 10 gram limon tuzu / sitrik asit (E330) veya limon suyu katılan şerbet, kıvam alınca ateşten indirilip soğutulur ve dinlendirilir. Ayrı kapta 2 kg irmik ile tercihen Pamukova’da yetişmiş cevizlerden sağlanan 2 kg ceviz içi tahta kaşıkla karıştırılır. Bu karışım şerbete yedirildikten sonra 1 litre daha sıcak su eklenir; suyla şişen irmiğin tam kavrulması gözetilir. Kütle kısık ateşte ortalama 10 dakika pişirilir ve tabanı pudra şekeriyle kaplanmış tepsilere dökülür. Yüzeye yayılan ezme, merdaneyle bastırılarak tepsiye sıkıca yerleştirilir; oda sıcaklığında 2,5-3 saat soğuyup dinlenir. Genellikle baklava dilimlerine kesilen ürün, gıdayla temasa uygun malzemeyle ambalajlanır ve serin, kokusuz, kuru ortamda korunur. Ambalajlı ezmenin tavsiye edilen tüketim süresi üretimden itibaren en fazla 3 ay, ambalaj açıldıktan sonra ise 1 haftadır.