Kelkit Ketesi

Kelkit Ketesi, iç kullanılmadan hazırlanan, tereyağıyla katlandırılıp gül biçimine getirilen ve taş fırında pişirilen hamur işidir. Buğday unu, su, tuz, ekşi maya, yumurta, tereyağı ve süt hamurun temel bileşenlerini oluşturur. Üretimde Kelkit Yaylası, Ernek Yaylası, Çimenli Yaylası, Devekorusu Yaylası ve Kızılca Yaylası çevresindeki otlaklarda beslenen hayvanların sütü, tereyağı ve yumurtası kullanılır. 1,5 kg buğday ununa 200 g ekşi maya, 1 L su, 10 adet yumurta ve 20-25 g tuz eşlik eder. Karışıma önceden kaynatılıp soğutulmuş 450-500 ml inek veya koyun sütü ile 450-500 g tereyağı da eklenir. Malzemeler orta sertlikte, toparlanan bir hamur oluşuncaya kadar yoğrulur; üzeri hafif nemli bezle örtülerek oda sıcaklığında 30 dakika mayalandırılır. Dinlenmiş hamur bezelere ayrılır ve pişmeye hazır her kete 300-320 g ağırlığa getirilir. Unlanmış tezgahta oklava ya da merdaneyle açılan bezelerin kalınlığı baklava yufkasına yaklaşır. Kısık ateşte eritilen tereyağı yufkalara eşit biçimde yayılır; yağlanan parçalar önce rulo yapılır, sonra kendi çevresinde döndürülerek gül formuna sokulur. Şekillenen hamurlar 30 dakika daha bekletilip yumurta sarısıyla kaplanır. Odun ateşiyle kızdırılmış 200°C sıcaklıktaki taş fırında yaklaşık 40 dakika kalan keteler, altın-kahverengi yüzey ve kat kat doku kazanır. Pişen ürünler gıdayla temasa uygun ambalajlara alınır.