Gaziantep Susamlı Kıtır Helva

Gaziantep Susamlı Kıtır Helva; susam, beyaz şeker, su, çöven ekstraktı ve limon tuzuyla üretilen, kısmen sert ve kırılgan yapılı bir helvadır. Gaziantep’te susama küncü denildiği için ürün küncülü helva adıyla da bilinir. Ortalama 125 kg üretim için 75 kg susam, 50 kg beyaz şeker, 8 litre su, 500 g çöven ekstraktı ve 100 g limon tuzu kullanılır. İlk aşamada susam eklenmeden hazırlanan sade kitle için kazana sırasıyla beyaz şeker, su ve çöven ekstraktı konur. Karışım ısıtılırken sürekli işlenir ve ortalama 120 ℃’ye kadar kaynatılarak ağdalı bir şeker şurubuna dönüştürülür. Ardından karıştırıcı veya mikserle yaklaşık 30 dakika çırpılır; çöven ekstraktı bu sırada beyaz-krem tonun oluşmasını sağlar. Limon tuzu kıvam geliştirme aşamasında ilave edilir ve sıcak kitle başka bir kazana aktarılır. Aktarılan helva yaklaşık 1 saat dinlendirilir, genellikle üçe bölünür ve 10 dakika kadar yoğrulur. Kavrulmuş susam, yoğrulan parçaların üzerine dökülür; tanelerin kitleye dağılması için çalışma yaklaşık 20 dakika daha sürdürülür. Hazırlanan helva gıdayla temasa uygun kalıplara veya kafeslere yerleştirilip elle ya da makineyle yassılaştırılır. İstenen boyutlarda kesilen parçalar, uygun bir tezgâh veya kap üzerinde yaklaşık 10 dakika bekletilir. Üretimde aroma verici ya da aroma verme özelliği bulunan gıda bileşenleri kullanılmaz. Helva serin, rutubetsiz, kokulardan arındırılmış ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamda saklanır.