Gaziantep Şirin Tarhanası

Gaziantep Şirin Tarhanası, üzüm suyu veya üzüm pekmezinin “çiğ simit” denilen çok ince çekilmiş pişmemiş sert buğdayla kaynatılıp kurutulmasıyla hazırlanan tatlıdır. Üzüm sulu yöntemde 13-15 litre üzüm suyu, 130-500 g şire toprağı ve 1 kg çiğ simit kullanılır. Kalsiyum karbonat oranı yüksek, beyaz veya beyaza yakın şire toprağı tortuları çöktürür, şırayı berraklaştırır ve asitliğini azaltır. Üzümler ayıklanıp yıkanır, sıkılan su posadan süzülür; yüzeydeki kef alındıktan sonra 200 ml soğuk su elle serpilerek karışım dinlendirilir. Berrak kısım masere kazanına aktarılır, yeniden oluşan kef uzaklaştırılır ve üzüm suyu rengi koyulaşıncaya kadar yaklaşık 35-40 dakika kaynatılır. Çiğ simit katıldıktan sonra yoğunlaşan karışım, dibinin tutmaması için uzun saplı tahta tarhana küreğiyle sürekli çevrilir. Pekmezli yöntemde 2300-2500 ml su, 230-250 ml üzüm pekmezi, 230-250 g beyaz şeker ve 200-220 g çiğ simit ölçülür. Su ile pekmezin köpüğü alınır, şeker eritilir ve ince tel süzgeçte yıkanan çiğ simit kaynayan karışıma eklenir. İstenirse 4-6 g toz tarçın ile 2-3 g toz karanfil, koyulaşan ürün ocaktan indirildikten sonra katılır. Karışım hafifçe ıslatılmış 50 cm’lik tepsiye yayılır; bir gün sonra baklava dilimi veya kare kesilip ters çevrilerek iki yüzü kurutulur. Kuruyan dilimler tahta sandıklarda tutulur, havayla temas etmeyecek biçimde paketlenip kuru ve serin yerde saklanır.