Gaziantep Şekerli Peynirli Böreği/ Antep Şekerli Peynirli Böreği

Gaziantep Şekerli Peynir Böreği / Antep Şekerli Peynir Böreği, peynir ile beyaz toz şekerin aynı harçta kullanıldığı bir Gaziantep fırın ürünüdür. Harç ölçüsü 1000-1200 g peynir, 350-500 g beyaz toz şeker, 3-4 adet yumurta ve 50-60 g sadeyağ / tereyağı içerir. Tercihen tuzsuz üretilmiş yarım yağlı ya da tam yağlı peynir seçilir; 250-300 g Antep fıstığı içi isteğe bağlıdır. İnce doğranan veya iri rendelenen peynir önce şeker ve yağla karıştırılır, ardından yumurta eklenerek pişmesi için fırına alınır. Harcın istenen kıvamı koruması için bileşenler börek yapılmadan hemen önce birleştirilir. Her börekte ortalama 75 gram iç harç ve yaklaşık 50 g hamur kullanılması öngörülür. Hamurun ana bileşimi ortalama 50 kg buğday unu, 35 litre su, 40 g tuz ve 500 g yaş ekmek mayasıdır. Ilık suda eritilen maya un, su ve tuza katılır; karışım makineyle veya elle yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Üzeri temiz ve nemli bezle kapatılan hamur, mevsime göre genellikle 30 -40 dakika dinlendirilir. Hamurdan yaklaşık 150 g ağırlığında yumaklar hazırlanıp iki el arasında yuvarlanır. Her yumak elle inceltilerek yaklaşık 20 cm çapında daire biçimine getirilir. Dairenin üzerine ortalama 500 g yaş ekmek mayası, 1 litre su ve 150 g beyaz toz şekerle yapılan bulamaç sürülür. Bulamaç soğuk tutulur, gerektiğinde buz parçaları eklenir; böylece mayanın ortam sıcaklığında etkinleşerek karışımı ekşitmesi önlenir. Şekillendirmede parmak uçlarıyla önce bir yönde, sonra çapraz yönde sıralı baskılar uygulanır.