Gaziantep Sarımsak Kebabı

Gaziantep Sarımsak Kebabı, sulu dişlere ve odunlaşmamış orta bölüme sahip taze sarımsak başlarının koyun kıymasıyla şişte pişirilmesiyle yapılan bir kebaptır. Gaziantep merkez veya Nizip’ten alınan sarımsakların aroması henüz çok keskinleşmemiş olmalıdır; bu koşul yıl içinde 3-5 haftalık bir üretim dönemi oluşturur. Hazırlıkta 3 kg baş sarımsak, 1,5 kg koyun eti kıyması ve 10-15 g tuz kullanılır. Kıyma, Gaziantep’te yetiştirilen “hallik” veya “karaman” koyununun etinden elde edilir. Sarımsakların sapları ve kök püskülleri, dişleri birbirinden ayırmayacak kadar yüzeysel biçimde kesilir; sertleşmiş orta bölüm bulunuyorsa çıkarılır. Temizlenen başlar tepeden sapa doğru ikiye bölünür. Et zırhta kıyılır, tuzla iyice yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yarım sarımsaklar kesik yüzleri karşı karşıya bakacak şekilde yandan şişe geçirilir; dizilim bir sarımsak, bir et ve yeniden sarımsak sırasıyla sürdürülür. Şişin iki ucunda da sarımsak bırakılması ve kıymanın iki kesik sarımsak yüzeyi arasında kalması, parçaların birbirine tutunmasını sağlar. Şişler hafif ateşte dört taraflı pişirildikten sonra kebap derin bir kaba çekilir. Kabın dibine bir parmak yüksekliğinde su konur ve kebap 100-150 °C’de 20-25 dakika terlemeye bırakılır. Demlenme sonunda sarımsakların yumuşaması, et suyunun ise jölelenmiş bir kıvam alması beklenir; istenirse suya çok az limon tuzu veya kebabın üzerine az miktarda sadeyağ eklenir.