Gaziantep Leblebili Kıtır Helva

Gaziantep Leblebili Kıtır Helva; susam, leblebi, beyaz şeker, su, çöven ekstraktı ve limon tuzuyla yapılan, beyaz-krem tonlarında, kısmen sert ve kırılgan bir helvadır. Kesitinde görülen leblebi ve susam taneleri, ürünün şekerle birlikte taşıdığı tat ve kokunun belirgin bileşenleridir; üretimde aroma verici kullanılmaz. Küçük parçalara ayrılan Radix saponariae Albae sive L. kökünün suyla kaynatılmasından elde edilen çöven ekstraktı, rengi açarken kıvamı yumuşatıp dokuyu pürüzsüzleştirir. Bir üretim ölçüsünde 15-20 kg susam, 10-15 kg beyaz şeker, 10 kg leblebi ve 1,5-2,5 litre su hazırlanır. Bunlara 50-100 g çöven ekstraktı ile 15-20 g limon tuzu eşlik eder; miktarlar üretilecek helvaya göre orantılı biçimde değiştirilebilir. Önce şeker ve su kazana alınır, ardından çöven ekstraktı eklenerek karışım sıcaklık altında sürekli işlenir. Ortalama 120 ˚C’ye ulaşan şurup, karıştırıcı veya mikserle yaklaşık 30 dakika çırpılır ve bu sırada limon tuzu katılır. Başka kazana aktarılan sıcak kitle yaklaşık yarım saat dinlendirilip 10 dakika kadar yoğrulur. Kavrulmuş susam ve leblebi eklendikten sonra yoğurma yaklaşık 20 dakika daha sürdürülür. Kalıba alınan helva elle veya makineyle yassılaştırılır, istenen ölçülerde kesilir ve yaklaşık 10 dakika dinlendirilir. Ürün serin, rutubetsiz, kokusuz ve doğrudan güneş almayan yerde saklanır.