Gaziantep Küşleme Kebabı/Antep Küşleme Kebabı

Gaziantep Küşleme Kebabı, kuzu sırtının ortasında bel kemiğinin iki tarafından çıkarılan küşleme etinin tuz ve zeytinyağıyla mangalda pişirilmesidir. Kuzu bonfile olarak da adlandırılan et, bir kuzudan yalnızca 2 parça çıkar ve her parça yaklaşık iki parmak kalınlığındadır. Bir küşleme yaklaşık 17-18 cm uzunluğa ve 150-200 g ağırlığa sahiptir. Sinir içermeyen, yağsız yapı nedeniyle üretimde baharat ya da başka bir tatlandırma karışımı kullanılmaz. 1 porsiyon için 150-200 g kuzu küşleme, 2-5 g tuz ve 15-25 g zeytinyağı hazırlanır. Et iri parçalara kesilir, ölçülü tuz ve zeytinyağıyla marine edilerek yüzeyinin kaplanması sağlanır. Marine edilen parçalar, pişirme sırasında farklı yüzlerin ateşe çevrilebilmesi için köşeli şişlere dizilir. Odun kömürlü mangalda kömürün alevlenmeden bütünüyle köz durumuna gelmesi beklenir. Bu közlenme sırasında mangalın alt hava delikleri kapatılarak ateşin harının geçmesi sağlanır. Şişler hazır közün üzerine yerleştirilir ve etin dört yanı sırayla çevrilerek yüzeyler yakılmadan pişirilir. Belgedeki ideal pişirme derecesi orta pişmiş olarak tanımlanır. Pişirme boyunca yalnızca et, tuz, zeytinyağı ve odun kömürü kullanılması, küşlemenin yağsız ve sinirsiz dokusunu doğrudan tabağa taşır. Şişten alınan kebap ince pide ekmek, maydanoz piyazı, közlenmiş biber ve domatesle servis edilir. Her mevsim hazırlanabilen kebabın porsiyon düzeni, kuzudan çıkan sınırlı sayıdaki küşleme parçasının iri kesilip ayrı yüzlerden pişirilmesine dayanır.