Gaziantep Koruk Ekşisi

Gaziantep Koruk Ekşisi, olgunlaşmamış üzüm suyunun koyulaştırılması veya kurutulan korukların öğütülmesiyle elde edilen sıvı ya da toz üründür. Koruklar, Gaziantep’te salkım seyreltme sırasında toplanır; sıvı çeşitte suda çözünür kuru madde 65-68 ⁰Briks düzeyindedir. Üretimde ilave şeker, gıda katkısı, aroma verici veya aroma taşıyan başka bir gıda kullanılmaz. Geleneksel ezme yönteminde tanelere tahta tokmakla hafifçe vurulur, çekirdeklerin kekremsi tadı suya geçmesin diye çekirdekler parçalanmaz. Süzmeyle ayrılan kabuk ve salkım sapları bir iki kere suya basılır; alınan ekşi su, ilk sıkım suyuyla derin bir kapta birleştirilir. Üzerine bir avuç un serpilerek tortunun çökmesi sağlanır, duru bölüm ayrılır ve dipte kalan sıvı tülbentten geçirilir. Toplanan su kaynatılarak veya geniş kaplarda güneşte bekletilerek koyulaştırılır, ardından cam şişede saklanır. Haşlama seçeneğinde 4 kg koruk tanesine 200 ml su eklenir; hafif ateşte pişen taneler soğutulup ezilir ve süzülür. Sıvı 1-2 saat dinlendirilerek berraklaştırılır; asitli yapısı nedeniyle alüminyum ya da bakır kap kullanılmaz. Modern üretimde ayıklanıp yıkanan koruklar makinede sıkılır ve süzülen su vakum altında 65℃’de kaynatılır. Toz çeşitte salkımlar kurutulur, taneler ayıklanır, kıyma makinesi veya havanla ufaltılıp cam kavanoza konur. Ambalajlar serin, kuru ve güneş ışığı almayan yerde muhafaza edilir.