Gaziantep Kabaklama/Antep Kabaklama

Gaziantep Kabaklama, Cucurbita mixta türü kışlık veya Cucurbita pepo türü yazlık kabağın et ve nohutla pişirildiği acılı, ekşili bir yemektir. 5 - 6 kişilik ölçüde mevsimine göre 1,5 - 2 kg kabak ile 400 - 600 g parça et ya da kemikli et kullanılır. Tencereye ayrıca 100 - 150 g kuru soğan, 30 - 50 g domates salçası, 30 - 50 g biber salçası ve 3 - 6 diş sarımsak girer. Ekşi bileşen 8 - 14 g limon suyu veya sumak ekşisidir. Yıkanan et kaynatılırken yüzeyde oluşan kefler alınır; bir gece önceden ıslatılan nohutlar eklenerek her ikisi yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soyulup çekirdekleri çıkarılan kabaklar 2 - 4 cm büyüklüğünde doğranır ve soğanla birlikte etli karışıma katılır. İki salça, ayrı bir kapta yemeğin suyuyla homojen duruma getirilerek tencereye aktarılır. Kapak kapalı tutulur ve kabaklar yumuşamaya başlayıncaya kadar pişirme sürdürülür. Sarımsak ile limon suyu ya da sumak ekşisi, kabak yumuşadığında eklenir; bu zamanlama parçaların dağılmadan pişmesini sağlar. Üst sos için 30 - 75 g sadeyağ veya zeytinyağı kızdırılır. Yağa 8 - 10 g kırmızı toz biber, 3 - 7 g karabiber ve 1 - 4 g kuru nane karıştırılır. Baharatlı sos tenceredeki yemeğin üzerine gezdirilerek servis yapılır. Kış aylarında kışlık, yaz aylarında yazlık kabağın seçilmesi tarifin mevsimsel üretim düzenini belirler.