Gaziantep Haylan Kabağı Dolması / Antep Haylan Kabağı Dolması

Gaziantep Haylan Kabağı Dolması, Lagenaria siceraria L. türü haylan kabağının taze veya kurutulmuş biçiminin pirinçli ve kıymalı harçla doldurulmasıyla hazırlanır. Monoik çiçek yapısına ve büyük beyaz çiçeklere sahip kabaklar ağustos ile eylül aylarında hasat edilir; kurutulduklarında sert ve kırılgan bir kışlık ürüne dönüşür. Taze yöntemle 35-40 adet dolma için 20 tane orta boy kabak, 250-300 g yağlı kıyma ve 360-450 g pirinç kullanılır. Harçta ayrıca 1 adet büyük baş soğan, 1 adet sarımsak, 40 g domates salçası, 40 g biber salçası ve 11 g karabiber bulunur. İsteğe bağlı 10 g toz biber ile ekşilik için 10 g sumak ekşisi veya 1 limon suyu eklenebilir; kıymanın ¼’ü kuyruk yağı olabilir. İnce soyulup kazınan kabaklar büyüklüklerine göre 2 veya 3 eşit parçaya bölünür, oyulur ve kararmamaları için suda tutulur. Pirinçli karışım kabakların yarısını geçecek seviyede, bastırılmadan doldurulur; ağızlar domates parçalarıyla ya da ayrılan kabak başlarıyla kapanır. Tencereye dik veya yatay dizilen dolmaların üzerine 1-2 cm geçecek kadar sıcak su konur ve dolma taşı ya da ağır tabak yerleştirilir. Kısık ateşteki ilk pişirme 40 -45 dakika, sulandırılmış ekşi eklendikten sonraki bölüm 10 -15 dakika sürer. Ocak kapatılınca 1015 dakika dinlendirilen dolma sıcak sunulur. Kuru yöntemde 35-40 tane haylan kabağı kullanılır ve kabuklar harçla doldurulmadan önce 20 -25 dakika kaynatılarak yumuşatılır.