Gaziantep Doğrama/Antep Doğrama

Gaziantep Doğrama, kuşbaşı koyun eti, haşlanmış nohut ve patlıcanla yaz aylarında pişirilen bir sebze yemeğidir. Tencereye alınan 500-600 g orta yağlı et, 4 -5 bardak suyla pişirilirken yüzeyde biriken köpük uzaklaştırılır. Önceden ıslatılmış 60-120 g nohut daha sonra ete katılır ve iki malzeme yumuşayana kadar kaynatılır. Bu sırada 100-200 g soğan ile 100-150 g yeşil biber ve aynı miktardaki kırmızı biber ince doğranır. Yemeğin sebze dokusunu küp kesilmiş patlıcan ile 300-500 g domates oluşturur. Kabukları soyulan 10-15 g sarımsak ise havanda dövülerek son aşama için hazırlanır. Etli karışıma soğan, 40-60 g domates salçası, 25-40 g biber salçası, patlıcan, domates ve biberler eklenir. Ekşilik, belgede 10-15 ml/50-100 ml biçiminde belirtilen sumak ekşisi veya limon suyuyla sağlanır. Patlıcan bütünüyle yumuşayınca dövülmüş sarımsak katılır ve yemek 10 dakika daha kaynatılır. Tuz için 15-20 g, karabiber için 3-5 g aralığı kullanılır. Ayrı tavada 20-40 g sadeyağ veya tereyağı kızdırılıp 2-5 g kuru naneyle buluşturulur. Naneli sıcak yağ servis sırasında yemeğin üzerine dökülür; bu sıralama, Gaziantep’te uygulanan üretim metodunun belirleyici parçasıdır.