Gaziantep Cağırtlak Kebabı/ Antep Cağırtlak Kebabı / Gaziantep Cartlak Kebabı / Antep Cartlak Kebabı

Gaziantep Cağırtlak Kebabı, tercihen erkek koyunun karaciğer, yürek, böbrek ve akciğerinin çöz yağı veya kuyruk yağıyla aynı ince şişte közlenmesiyle hazırlanır. 1 Porsiyon (1 Kişilik) için 2 tike karaciğer, 2 tike yürek, 1 tike böbrek, 1 tike akciğer ve 2 tike yağ kullanılır; isteğe göre 1 tike dalak eklenebilir. Kuşbaşı boyutundaki parçayı ifade eden tike, sakatatın ince şişe geçirilebilmesi için kuşbaşından daha küçük kesilir. Dizilim sırasında aralara yerleştirilen çöz yağı veya kuyruk yağı, kuru yapıdaki sakatatların pişerken sertleşmesini engeller ve şişin büyüklüğüne göre artırılabilir. Hazırlanan şişler, harı geçtikten sonra kalan köz ateş üzerinde sürekli aynı yöne çevrilerek 6 -8 dk. pişirilir. Karaciğer, yürek, akciğer ve böbreğin farklı pişme süreleri, parçaların yanmadan sulu ve yumuşak alınmasını gerektirir. Serviste bir porsiyona 2 şiş düşer; parçalar 223 sayı ile tescilli Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi ya da lavaşla dürüm yapılabilir. Tuzun yanında kırmızıbiber, kimyon veya toz sumak seçilebilir; soğan ve maydanoz piyazı eşlik edebilir. Ali Eşref Dede’nin 18. Yüzyılda yazdığı risale, cağırtlak ve cartlak kebabını Gaziantep’te yapılan eski yemekler arasında kaydeder.