Gaziantep/Antep Maş Piyazı

Gaziantep/Antep Maş Piyazı, Vigna radiata L. türü maş fasulyesinin haşlanıp taze soğan, maydanoz, kırmızı pul biber, zeytinyağı, tuz ve nar ekşisiyle harmanlanmasıyla hazırlanır. Coğrafi sınır içinde “peyvaz” ve “peybaz” adlarıyla da anılan piyaz, eskiden hamama giderken atıştırmalık olarak yapılırken günümüzde ana yemeklerin yanında tüketilir. 4-6 kişilik ölçüde 150 g maş fasulyesine 1 demet maydanoz, 3-5 dal taze soğan, 90 g zeytinyağı, 15 g kırmızı pul biber, 10 g nar ekşisi ve 3 g tuz eşlik eder. Maş fasulyesi, kabukları ayrılmayacak ölçüde haşlandıktan sonra süzülür ve soğumaya bırakılır. Bu sırada taze soğan ile maydanoz ince kıyılır; tercih edilirse aynı işlem taze sarımsağa da uygulanır. Soğuyan fasulyeler kıyılmış yeşillikler, tuz, pul biber, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırılarak servis kıvamına getirilir. Nar ekşisinin bulunmadığı uygulamalarda koruk ekşisi veya limon suyu kullanılabilir. Tercihe bağlı çeşitlemede 2-3 diş taze sarımsak karışıma girer; 40 g ceviz içi ve 100 g nar tanesi ise yüzeyde kullanılabilir. Üst sunum ceviz içi, kırmızı pul biber ve nar taneleriyle tamamlanabilir. Malzemelerin coğrafi sınırda yetişenlerden seçilmesi tercih edilir ve haşlamadan sunuma kadar bütün üretim aşamaları Gaziantep’te gerçekleştirilir.