Gaziantep/Antep Keme Kebabı

Gaziantep/Antep Keme Kebabı, keme mantarı ile orta yağlı-yağlı koyun kıyması veya kuşbaşının dönüşümlü biçimde şişe geçirilip mangalda pişirilmesiyle yapılır. Terfezya bouderi chatin cistacaeae olarak belirtilen keme, terra rossa türü topraklarda ve genellikle mart ile haziran ayları arasında yetişir. Toprak yüzeyinin 5 -10 cm altında beliren bu mantara hayvanların otlatıldığı, çevresi meşelik arazilerde rastlanır; farklı bölgelerde yeryaran, domalan ve tumalan adları da kullanılır. Mevsim sınırı nedeniyle kebabın hazırlanabildiği dönem de mart ve haziran ayları arasıdır. 4-5 kişilik ölçüde 1 kg keme mantarı ile 1 kg tuzlanmış koyun kebaplık zırh kıyması veya kuşbaşı et kullanılır. Temizlenip çok ince bir zar halinde soyulan kemeler, doğal biçimleri gözetilerek ceviz büyüklüğünde doğranır. Sert ve hassas parçalar, ince huni biçimli aparatla ya da ince mangal şişiyle aynı yönde yavaşça döndürülerek delinir; aksi işlem mantarın çatlamasına yol açar. Koyunun genellikle döş bölümünden alınan et yoğrulduktan sonra şişe bir keme ve onun büyüklüğünde et sırasıyla dizilir. Şişin başında ve sonunda keme bulunması, dizilişin temel ölçüsüdür. Mangalın harı tamamen geçince şişler aynı yönde çevrilerek pişirilir. Kebap servis tabağında, dürümde, lavaşta veya 223 sayı ile tescilli Antep Tırnaklı Pidesi arasında sunulur; karabiber, taze soğanlı maydanoz piyazı ve ayran isteğe bağlı eşlikçilerdir.