Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması

Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması, acurun Antep Firiği, pilavlık bulgur, yağlı kıyma, domates ve iki tür salçayla doldurulmasına dayanan bir tencere yemeğidir. 4-6 kişilik hazırlıkta 30 adet orta ve küçük boy acur yıkanır, uçları kesilir ve içleri oyulur. Çıkarılan parçaların tadına bakılarak acılık denetlenir; acı çıkan acurlar dolmaya katılmaz. Oyuk yüzeyler istenirse tuz ve karabiber karışımıyla kaplanarak bekletilir. Harç için 300-400 g kıyma; 1-2 adet ince kıyılmış soğan, 8-10 diş sarımsak ve 1 adet soyulmuş domatesle karıştırılır. Bu karışıma 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı pul biber ve 1 çay bardağı su girer. Sonra 1,5 su bardağı Antep Firiği, 1 su bardağı pilavlık bulgur, tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber eklenir. Acurlar yarıdan az fazla doldurulur; ağızları kesilmiş uçlarla veya kalın domates dilimleriyle kapatılır. Tencerenin tabanına yanmayı önlemek amacıyla bir sıra asma yaprağı serilebilir. Dolmalar ağızları yukarı bakacak biçimde dikey ya da baş ve alt kısımları eşleşecek biçimde yatay sıralanır. Üzerlerini bir parmak aşan sıcak su ve bir tutam tuz eklendikten sonra dolma taşı veya ağır, ısıya dayanıklı tabak yerleştirilir. Tencere önce yüksek, ardından hafif ateşte toplam bir saat kaynar; kapanışa doğru 1 limonun suyu, 1 yemek kaşığı sıvı sumak ekşisi veya 1 fincan koruk ekşisi katılır. Acurun yumuşaklığı çatalla denetlenir, dolmalar 5 dakika dinlendirilip suyu süzüldükten sonra servis edilir.