Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık

Gaziantep/Antep Ayvalı Ekşili Taraklık, koyunun sırtından alınan pirzolanın ayva, soğan, salça, yağ, ekşi ve baharatlarla pişirildiği yemektir. Gaziantep’te pirzolanın bu bölümü “taraklık” diye adlandırılır; yemek ayva mevsimi olan eylül-şubat aylarında daha yoğun hazırlanır. 4-5 kişilik ölçüde 1-1,5 kg et, 2-3 adet büyük ayva ve 2-3 adet orta boy kuru soğan kullanılır. Tencereye 30-35 g domates salçası, aynı miktarda biber salçası, 10 g tuz ve 1 l su veya domates suyu girer. Yağ tercihi 100-150 g sadeyağ, 250-300 ml zeytinyağı ya da 100-150 g tereyağı olabilir; ekşilik 30-35 ml nar ekşisi, limon suyu veya koruk suyuyla sağlanır. İlk yöntemde pirzolaların iki yüzü ızgara tava veya mangalda mühürlenir, tam pişmeden alınarak yağda pembeleştirilen soğanların bulunduğu tencereye aktarılır. Salça, tuz ve su eklendikten sonra et yaklaşık 30 -40 dakika kısık ateşte yumuşatılır; suyun karışımı 3-4 cm aşması gerekir. Soyulması zorunlu olmayan ayvalar dikey olarak 4 veya 6 parçaya bölünür, çekirdekleri çıkarılır ve pişmenin sonuna doğru eklenir. Ayvalar yaklaşık 6-7 dakika piştikten sonra ekşi ile baharatlar katılır ve işlem 3-5 dakika daha sürdürülür. Diğer yöntemde çiğ pirzola soğanla suyunu çekene kadar pişirilir; yumuşama süresi yaklaşık 50-60 dakikadır. Servis edilen bir porsiyonda 2-3 adet pirzola, 4-6 dilim ayva ve 3-5 kaşık yemek suyu bulunur.