Denizli Tandır Kebabı

Denizli Tandır Kebabı, yaşını doldurmamış süt kuzusunun sakız ağacı odunuyla ısıtılan tandırda terbiye edilmeden pişirilip pide üzerinde sunulmasıdır. Kullanılan et günlük olur; duvarları tuğlayla örülmüş, tabanı toprak fırın sakız ağacı kütükleriyle yakılarak en az 2 saat kızdırılır. Bütün kuzu önce boydan iki parçaya bölünür. Her yarım daha sonra ön kol, kürek, kaburga ve böbrek yatağı olarak dört parçaya ayrılır. Etlere başka bir işlem uygulanmadan parçalar iki taraftan karşılamalı biçimde demir şişlere geçirilir. Usta, tandırın tava sıcaklığı olan 190-200°C’ye gelip gelmediğini denetler. Fırının sağ tarafına en az 50 cm çapında, elde dövülmüş ve kalaylanmış iki bakır tava konur. Tavalar yarıya kadar suyla doldurulur; şişlerde dik duran etlerin bu suya değmemesi sağlanır. Dizilim kürekle başlar, böbrek yatağı ve ön kolla sürer, kaburgayla tamamlanır. Bu sırayla yerleştirilen kuzu parçaları tandırda en az 2 saat kendi yağıyla pişer. Servis sırasında fırındaki düzen tersine çevrilir; önce kaburga, ardından ön kol, böbrek yatağı ve son olarak kürek çıkarılır. Pişmiş parçalar pide ekmeğinin üstüne alınır ve ayrıca bir terbiye ya da ön işlem görmeden sunulur. Sakız ağacı odununun sağladığı ısı, toprak tabanlı tandır, su dolu bakır tavalar ve etin suya temas etmeden dik tutulması kayıtlı üretim düzeninin parçalarıdır. Kullanılan bütün kuzunun süt kuzusu olması ve yaşını doldurmamış bulunması, hammadde seçimini belirler.