Cide Tarhanası

Ekmeklik buğday unu, yoğurt, sebzeler, sarımsak ve çeşitli otların fermantasyonuyla hazırlanan Cide Tarhanası, kırmızı-turuncu tonlu ve ekşi bir üründür. Temel karışım 20 kg un, 7 kg yoğurt, 2 kg domates, 2 kg kırmızı kapya biber, 2 kg kuru soğan, 2 kg sarımsak ve 300 g tuz içerir. Dereotu, çemen/buyotu/boyotu, nane, reyhan, kekik ve maydanozun her birinden 50 g kullanılır; 1 kg salça, 150 g kereviz sapı ve 30 g acı kırmızıbiber isteğe bağlıdır. Trigonella foenum-graceum tohumları ile Anethum graveolens bitkisinin toprak üstü veya tohum kısımları tarhananın baharat kokusu ve ekşi tadına katılır. Yıkanıp ayıklanan yeşillikler ince doğranır, soğan ve domates rendelenir, kapya biber haşlanıp ince elekten geçirilir. Un, yoğurt ve tuzla birleştirilen malzemeler hamura çevrilirken dereotu demeti sapları ve tohumlu uçlarıyla, buyotu da bütün halde karışıma yatırılır. Ön mayalanma yazın yaklaşık 1 hafta, sonbaharda 1-2 hafta sürer ve karışım her gün ahşap kepçeyle çevrilir. Yüzeyde bitki parçaları toplanıp sıvı altta biriktiğinde hamur homojen, akışkan ve koyu kıvama ulaşana kadar yoğrulur. Yeniden mayalanan hamur doğru hazırlıkta 2 saat kadar sürede kabarır; içindeki havayı çıkarmak için birkaç gün boyunca tekrar yoğurma uygulanır. Kabarmanın durması fermantasyonun bittiğini gösterir; yassılaştırılan parçalar doğrudan güneş almayan yerde temiz örtüler üzerinde kurutulur, ardından ufalanır veya öğütülür. İnce granüllü üründe topak bulunmaz, sebze ve baharat parçaları görülür; üretimde katkı maddesi, aroma ya da aroma verici bileşen kullanılmaz.