Antep Sumağı

Antep Sumağı, Gaziantep’te kendiliğinden veya ticari amaçla yetişen Rhus coriaria L. bitkisinin meyvelerinin kurutulması, öğütülmesi ve sofra tuzuyla karıştırılmasıyla elde edilen ekşi bir baharattır. Anacardiaceae ailesindeki bitkinin yuvarlak ya da hafif basık, mercimek biçimli ve tek tohumlu meyveleri kırmızımsıdır. Sert tohum basık, böbrek biçimli ve gri kahverengi; çevresindeki meyve eti ise koyu kıvamlı özsu içerir. Gaziantep’te salkımlar temmuz sonu ile ağustos başında, meyveler hafif kızarmaya başladığında bitki makasıyla kesilir. Bu erken hasat ekşiliği korur; meyveler dalda bekledikçe ekşi tat azalır. Bodur bitkilerden alınan birleşik salkımlar tanelerine ayrılmadan bezlere yayılır ve güneşte 5-6 gün kurutulur. Kuruyan malzeme kürekle veya makinede dövüldükten sonra elekten geçirilerek saplarından ayrılır. Taneler taş değirmen ya da öğütme makinesinde parçalanır; sonraki elemede dış kabuk elek üstünde, tozlaşan bölüm elek altında kalır. Tuz ekleme işlemi 2 farklı yolla yürütülebilir: sofra tuzu ve tercihe bağlı su öğütme sırasında katılabilir veya öğütülmüş sumak mikserde tuz ve suyla karıştırılabilir. Su kullanılan her iki uygulamanın ardından ürün yeniden kurutulur. Hazır baharatta tuz oranı en çok %6, rutubet oranı en çok %13 olmalıdır. Meyvelerin doğal parlak ve canlı rengi nedeniyle üretim sırasında yağ eklenmez. Güneş ışığından uzak, serin ve kuru yerde tutulan baharat uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir.