Antep Beyranı

Antep Beyranı, koyun eti, ilikli kemik suyu, pirinç, sarımsak ve biberle hazırlanan, bakır sahanda kaynar servis edilen bir yemektir. Kullanılan et, yaşını doldurmamış erkek toklunun veya hiç doğurmamış dişi şişeğin kol ve boyun bölümlerinden seçilir. Et ile bol ilikli kemik, berrak bir su elde etmek için 1-3saat suda bekletilir ve kırmızı su çıktıkça su yenilenir. Ardından bakır kazanda üzerini aşacak suyla kaynatılır; yüzeydeki kef, kevgirle bütünüyle uzaklaştırılır. Her 1,52 kg kemikli ete kıyma makinesinde veya zırhta çekilmiş 40 -50 gr iç yağı eklenir. Kazana tuzun yanında 1-2 adet temizlenmiş kuru soğan ve daha sonra çıkarılacak 1 adet limon bütün halde bırakılır. Kapalı kazandaki et, kısık ateşte en az 10 -12 saat pişerek liflerine ayrılacak yumuşaklığa gelir. Pişmiş et süzüldükten sonra sıcakken sinir ve yağlarından temizlenip didiklenir. Pirinç ise yağ ve tuz eklenmeden hafif diri kalacak şekilde haşlanır; bu hazırlığa kel pilav denir. Tabanı yağlı sunumda kazanın üstündeki erimiş yağ süzülür ve her bakır sahana birer dolu yemek kaşığı konularak soğutulur. Sahan kerpetenle harlı ateşe alınır, pirinç yağda hafif kavrulur ve üzeri lifli etle kapatılır. Dövülmüş kışlık kuru sarımsak ile kırmızı pul biber eklendikten sonra sıcak et suyu sahana dökülür. Et, kesimden sonra 0 -1ᵒC’de 24 saat dinlendirilir; dondurulacaksa -32ᵒC’de dondurulup -18 ᵒC’de saklanır. Kayıtlarda Gaziantep çarşısındaki ilk beyran dükkânının 1885 yılında açıldığı belirtilir.