Amasya Keşkeği

Amasya Keşkeği, keşkeklik buğday, koyun eti, dana kemik iliği, koyun kuyruk yağı, nohut ve çemenin “cab” adı verilen çömlekte odun ateşli taş fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Bir çömlek için 1 kg keşkeklik buğday, 500 g koyun eti, 200 g dana kemik iliği, 200 g koyun kuyruk yağı ve 100 g nohut kullanılır. Karışıma 30 g çemen, 10 g tuz ve 4 l su eklenir; buğday, et, nohut, yağ ve ilik dövülmeden bütün hâlde kaba yerleştirilir. Cabın kapağı kapatıldıktan sonra çömlek, odun ateşiyle ısınan taş fırına sürülür ve yemek en az 12 saat pişirilir. Uzun pişirme sonunda malzemeler yumuşasa da önceden dövülmedikleri için buğday, et, nohut ve diğer bileşenler tabakta ayrı ayrı görülebilir. Tarifin pişirme bölümünde salça çömleğe girmez; bu nedenle 30 g salça yalnızca isteğe bağlı servis sosunda kullanılır. Sos hazırlanacaksa keşkeğin yüzeyinde biriken fazla yağ tavaya alınır, salça ve sıcak suyla karıştırılır. Böylece çömlekteki ana karışımın bileşimi değiştirilmeden, yağlı ve salçalı bölüm servis sırasında ayrıca eklenebilir. Keşkek genellikle çukur tabakta sunulur; hazırlanan sos tercihe göre yemeğin üzerine dökülür. Koyun eti ile kuyruk yağı hayvansal gövdeyi, dana kemik iliği pişirme sıvısındaki yoğunluğu, çemen ise tarifteki baharat unsurunu oluşturur. Amasya’daki düğün gibi özel günlerde ikram edilen yemek, yapısını kapalı cabın içinde en az 12 saat süren taş fırın pişiriminden alır.