Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı

Tekirdağ Yapıncak Salamura Asma Yaprağı, Süleymanpaşa ve Şarköy’de yetiştirilen Vitis vinifera L. türünün Yapıncak üzüm çeşidinden elde edilir. Güneye bakan yamaçlardaki yarı nemli iklim ile kumlu, killi ve tınlı topraklar, yaprakların ince ve narin gelişmesini destekler. Yarı dik veya dik büyüyen sürgünler, yaprakları toprak işleme makinelerinin verebileceği zarardan korurken toplamayı da kolaylaştırır. Kama biçimli yaprağın uzun cepleri, az dilimli görünümü ve üst üste binen sap cep lobları, sarma için bütün bir yüzey oluşturur. Yeşil üst yüzeydeki kabarıklık çok zayıf, alt yüzeydeki tüylülük ise orta düzeydedir. Mayıs-Haziran döneminde genellikle 6. ve 7. boğumdan alınan yaprakların eni 13,7±1,5, boyu 15,8±1,9 ölçüsündedir. Hasatta olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne ulaşmış, saplı, yırtıksız ve böcek zararı taşımayan örnekler seçilir. Gölgede bekletilen yapraklar içilebilir suyla yıkanır, ayıklanır ve desteler halinde fermantasyon kaplarına sıkıca yerleştirilir. Salamura, % 10-12 tuz ve % 0,1 sitrik asit içerecek biçimde; 100 litre suya 10-12 kg tuz ile 100 g sitrik asit çözülerek hazırlanır. Yaprakların üzeri salamurayla kapatılıp ağırlıkla bastırılır; ilk hafta seviye günlük, ardından haftada 1 -2 defa denetlenir. Fermantasyon 4 -6 hafta sürer ve yapraklar açık yeşil-sarı tona ulaşır. Ambalajlanan ürün güneş almayan serin ortamda saklanır, kullanımdan önce suda bekletilip haşlanır.