Tekirdağ Bulama

Tekirdağ Bulama, üzüm şırası veya pekmezin çöven suyuyla karıştırılması sonucu koyulaşan, açık sarıdan açık kahverengiye uzanan renklerde bir helvadır. Katı pekmez adıyla da bilinen üründe çöven kökü, kıvamın sertleşmesini ve rengin açılmasını sağlayan su ile köpüğün hazırlanmasında kullanılır. Geleneksel üretimde Yapıncak üzümü seçildiğinde şeker eklenmez; başka üzüm çeşitlerinde karıştırma sırasında 2 kg beyaz toz şeker kullanılır. Yaklaşık 25 kg bulama için 140 - 170 kg üzüm, pekmez toprağı veya kalsiyum karbonat ve 0,5 kg çöven otu kökü gerekir. Hasat olgunluğundaki üzümde suda çözünür kuru madde %21 - 23 arasında, tartarik asit cinsinden titrasyon asitliği ise 6 - 7 g/L’den yüksek olmalıdır. Yıkanıp saplarından ayrılan taneler derin kazanda ezilir, ardından kabuk ve çekirdeklerden süzülerek yaklaşık %60 - 70 oranında şıra alınır. Şıra 80 °C’ye kadar ısıtılır ve asitliği, %60 - 70 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz toprakla veya doğrudan kalsiyum karbonatla giderilir. Her 1 g/L (%0,1) asitlik için 100 litrelik şıraya 66 g kalsiyum karbonat katılır. Kestirilen şıra bir gece boyunca yaklaşık 12 saat dinlendirilir; tortu çöktüğünde üstteki berrak bölüm karıştırılmadan alınır. Pekmez hazırlanacaksa bu sıvı, suda çözünür kuru madde %68 - 70 oluncaya dek açık kazanda odun ateşinde 4 - 5 saat kaynatılır. Çöven suyu için 0,5 kg köke yaklaşık 20 litre su eklenip yaklaşık 15 dakika kaynatılır; acı olan ilk su kullanılmaz.