Tarsus Sarıulak Zeytinyağı

Tarsus Sarıulak Zeytinyağı, 345 sayı ile tescilli Tarsus Sarıulak Zeytininden ilçede üretilen parlak sarı renkli natürel sızma yağdır. Erken hasat edilen meyvelerin bekletilmeden işlenmesi, toplam fenol değerinin 601,76-836,07 ppm gallik asit eşdeğeri aralığında kalmasına katkı verir. Ortalama peroksit değeri 8,23 meq aktif oksijen/kg yağ, serbest yağ asitliği ise oleik asit cinsinden %0,45-0,702 düzeyindedir. Meyvenin yağ oranı %18,72-19,56, yağdaki oleik asit oranı %65,57-70,13 aralığında ölçülür. Hasat elle veya meyveye zarar vermeyen makinelerle yapılır; toprağa düşmüş ya da beklerken bozulmuş zeytinler kullanılmaz. Hava geçiren temiz plastik kasalarla taşınan ürünün depolama ve sıkıma hazırlanma süresi 48 saati aşmaz. Dal, yaprak ve toz vibrasyonlu hava akımı veya elekle ayrıldıktan sonra içilebilir suyla yıkama yapılır. Yıkama suyu 30ºC’nin üzerine çıkarılmaz; 100 kg zeytin için yabancı madde miktarına göre 10 -100 kg su kullanılır. Meyve, 6 -7 mm deliklerden geçecek büyüklükte en az 3 -4 parçaya kırılarak ezmeye hazırlanır. İki ya da üç fazlı sürekli sistemlerde elde edilen hamur, ısıtma donanımlı malaksörlerde yoğrulur. Fenoller ile vitamin, ester, eter ve alkollerin korunması amacıyla hamur 27ºC’nin altında tutulur; yoğurma 45 dakikayı geçmez ve bu aşamada su kullanılmaz.