Tarsus Kebabı

Tarsus Kebabı, dinlendirilmiş erkek koyun eti ile kuyruk yağının soğan, maydanoz, kapya biberi ve tuzla birleştirilip yassı şişte pişirildiği et yemeğidir. Harcın et bölümünde özellikle kaburga kullanılır; sinir, damar ve zarlarından temizlenen parçalar en az 12 saat bekletilir. Kuyruk yağı da koyundan ayrıldıktan sonra dinlendirilir ve kullanılacak etin ortalama %15 -20’si oranında hazırlanır. Tuzlanan et, iki elle kullanılan büyük zırhla el kıyması dokusuna getirilirken salça ve karabiber eklenmez. Ortalama 1 kilogram erkek koyun eti için 1000 g et, 200 g soğan, 150 g kapya biber, 15 g maydanoz ve 10-15 g tuz kullanılır. İsteğe bağlı 1 g kırmızı toz biber harca katılabilir. Et dışındaki bileşenler zırhla kıyıldıktan sonra suları sıkılır; soğanın bu aşamada karışıma girmesi ürünün ayırt edici unsurudur. Bir porsiyon için ortalama 130 g harç avuca alınarak 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde ve 80 cm boyundaki yassı krom şişe dengeli biçimde sıvanır. El yalnızca az miktarda suyla ıslatılır; fazla su kullanılması etin haşlanmasına ve dokusunun değişmesine yol açar. Harcın şiş uçlarından dökülmemesi için iki uç bastırılarak metale tutturulur. Pişirme, meşe kömürünün oluşturduğu durgun, korlu ve alevsiz ateşte, şiş sürekli çevrilerek kahverengi renk oluşuncaya kadar sürdürülür. Etin saldığı fazla yağ açık ekmekle alınır; böylece yağ damlalarının köze düşerek ateşi alevlendirmesi engellenir.