Tandırda Van Balığı / Tandırda Van İnci Kefali

Tandırda Van Balığı, Van Gölü’nde yaşayan inci kefalinin başı kesilmeden temizlenip bütün gövdesiyle kil tandırda pişirilmesiyle hazırlanır. Chalcalburnus tarichi türü sazangiller (Cyprinidae) familyasındadır ve % 0,19 tuzluluk ile 9,8 pH derecesine sahip göl suyunda yaşar. Yaklaşık 20 cm boya ve 70 g ağırlığa erişen balık en fazla yedi yıl yaşar, üç yaşında üremeye başlar. Fusiform gövdesinde baş uzunluğu bütün boyun yaklaşık 1/6 ‘sı kadardır; terminal konumlu ağız eğik ve az açılır yapıdadır. Sırt koyu grimsi yeşil veya koyu griyken karın parlak gümüşidir; pullardaki açık siyah noktalar gövdenin parlaklığını azaltır. Anal ve ventral yüzgeçlerin arasında pulsuz bir karın bölgesi bulunur, gözler iri yapı gösterir ve bıyık bulunmaz. 4 kişilik üretimde 1 kg inci kefali, 300 g buğday unu, 30 g tuz ve 200 ml su kullanılır. İç organları çıkarılan fakat başı korunan balıklar tuzlandıktan sonra 10 dakika süzülmeye bırakılır. Un, su ve tuz karıştırılarak hazırlanan bulamaç, balığın tandıra girmeden önceki kaplamasını oluşturur. Bulamaca batırılan balık kuyruğundan kil tandırın duvarına yapıştırılır; gövdenin duvara değmesi yanmaya yol açabileceğinden temas önlenir. Diğer yöntemde balıklar özel hazırlanmış kancaya kuyruklarından asılıp tandırın içine sarkıtılır. Isıya dayanıklı kil tandırda yüzeyi kızaran balıklar sıcak servis edilir.