Sürmene Pidesi

Sürmene Pidesi, 1940’lı yıllardan beri elle dairesel açılan hamura köy peyniri ile tuzsuz tereyağı eklenerek taş fırında pişirilir. Köy peyniri, Sürmene’de yetiştirilen ineklerin sütünden hazırlanan kolot ve civil peynirlerinin karışımıdır. Kolot için yağı alınan süt ekşitilir, hafif ateşte elastikleşene kadar karıştırılır, oluşan teleme tülbentten geçirilip oklavayla tekerlek biçimine sokulur. Civil ise aynı coğrafi sınırdaki inek sütünün kestirilmesiyle oluşan küçük parçacıklı peynirdir. İlk salamurada 100 gram karışım için 70 gram iri kolot ile 30 gram küçük parçalı civil birleştirilir ve 5-7 gram tuz eklenir. Güneşte acılaştırılan peynir, üzeri toprakla örtülü beton kuyularda 1 ay olgunlaştırılır; ikinci salamuradan önce bir gece suda tutularak fazla tuzu alınır. Hamur 50 kg un, 500 g yaş maya, 600 g tuz ve 30 -32 litre suyla sakız kıvamına gelene kadar yoğrulur; karışıma şeker konmaz. Sıcak havada daha katı, soğuk havada daha cıvık tutulan hamur, ahşap tezgâhta üzeri kapalı olarak 30 -45 dakika dinlenir. Her pide için 230-250 gram hamur ayrılır ve oklava ya da merdane kullanılmadan elle 34 cm çapında açılır. Kenarları içe kıvrılan hamura 180-230 gram peynir ile 40 -60 gram tereyağı yerleştirilir. Taş zeminli, tuğla duvarlı fırında kızılağaç, pelit veya gürgen odunu yakılır. Pide, ısının eşit dağılmaması nedeniyle çevrilerek 10 -15 dakika pişirilir; sonunda kenarlar pişkin, orta bölüm daha yumuşak kalır.