Sivas Pastırması

Sivas Pastırması, 2 yaşını doldurmuş erkek dananın sırt ve bonfile etinin 1 -2 mm boyutundaki karıncabaş yeraltı kaynak tuzuyla işlenip doğal havada kurutulması ve çemenle kaplanmasıyla üretilir. Üretilecek 100 kg ürün için 80-85 kg kemiksiz ve tıraşlanmış et ile 6-6,5 kg tuz kullanılır. Etin en az 18 ay Sivas ilinde yetiştirilen danalardan sağlanması gerekir. Sökümde kemikten ayrılan parçalar, açım sırasında lenf yumruları, tendonlar, büyük damarlar, sinirler ve fazla yağlardan temizlenerek dikdörtgen biçime getirilir. Şaklama işleminde et, 5-8 yerinden 45° açıyla ve kalınlığının 1/2’sini aşmayacak derinlikte kesilir. Askıya alınan parçalar en az 12 saat soğuk ortamda dinlendirilerek tuzun işleyebileceği süngerimsi yapıya kavuşur. Nitritli tuz bütün yüzeye ve oyuklara uygulanır; çapraz istiflenen etler 24 saat bekletildikten sonra akan suyla yıkanır. Kurutma alanı yerden en az 10 m yüksekte, askılı ve kemirgenlerle sineklere karşı korunaklıdır. Yazın 25-30 m/s hava akımında ve 25-35 °C sıcaklıkta süreç 13-14 gün sürer. Kış koşullarında 5 m/s hava akımı ve -10/+5°C sıcaklık, üretimi 22 güne kadar uzatır. Kontrollü klima odası kullanılmaz; çemen kaplaması homojen ve en fazla 3 mm’dir. Dilim kalınlığı en fazla 2 mm, nem oranı çemen hariç en çok %40, tuz oranı ise en fazla %6’dır.