Sivas Kellesi

Sivas Kellesi, Kangal koyunu veya kuzu kellelerinin derileri yüzüldükten sonra taş fırında hava almayacak biçimde yaklaşık 16 saat pişirilmesiyle hazırlanır. Üretimde Akkaraman ırkının alt varyetesi olan 1,5-2 yaş civarındaki dişi Kangal Koyunu ile 6 -12 aylık kuzuların kelleleri kullanılır. Mezbahadaki suyla ön yıkamanın ardından kelleler 0 °C’de 24 saat dinlendirilir. Hareketli kancaya asılan kellenin derisi, tercihen 401 tescil sayılı Sivas Bıçağı kullanılarak boyundan çeneye ve ardından buruna doğru ayrılır. Yüzülmüş kelle, kan ve kıl kalıntılarından arınması için oda sıcaklığındaki devridaim yapan suda 24 saat tutulur. Fırınlamadan önce yanaklar gıdayla temasa uygun fırçayla temizlenir; nefes ve yemek borularına hortumla tazyikli su uygulanır. Kelleler tavaya iki sıra yerleştirilir; alttaki sıra aşağı, üstteki sıra yukarı bakar ve bir tava yaklaşık 25 kelle alır. Taş fırında yaklaşık 45 dakika odun yakılarak taşların sıcaklığı yaklaşık 250 ℃’ye çıkarılır. Tava içeri alındıktan sonra fırın ağzı kapatılır ve pişme boyunca açılmaz. Servis öncesinde sert kelle, balta veya satırla ortadan ikiye ayrılarak iç bölümleri görünür hâle getirilir. Et, kemiklerinden tamamen sıyrılıp didiklenmiş biçimde ya da yarılmış kelle olarak sıcak pide veya lavaş üzerinde sunulur. Tuz, kekik ve pul biber tercihe göre eklenebilir; Sivas’ta servis saat 05:00’ten itibaren başlar ve en geç saat 11:00’de sona erer.