Ordu Perşembe Ceviz Helvası

Ordu Perşembe Ceviz Helvası; kristal şeker, su, çöven ekstraktı ve ceviz içiyle hazırlanan, Perşembe ilçesinde üretilen bir tatlıdır. Formüle göre tartılan kristal şekere % 5 -15 oranında su eklenir, karışım eritildikten sonra sürekli karıştırılarak yoğunlaştırılır. Büyük hacimli kalaylı bakır kazanda 200 kg kristal şeker ile 100 litre suyun sıcaklığı yaklaşık 140 °C’ye çıkarılarak şurup hazırlanır. Şeker ve su karışımı 2 saat kadar pişirilirken şuruba 20 gram kadar limon tozu katılır. Saponaia officinalis kökünün kaynatılmasıyla elde edilen çöven ekstraktının ana bileşeni saponindir; Anadolu kökenli çövenlerde ham saponin miktarı %10 -25 arasında değişir. Üreticiye göre miktar değişebilmekle birlikte 0,5 litre ekstrakt l00 kg helva için yeterli sayılır ve kazandaki çöven suyu 2 litreyi geçmez. İlavenin ardından karıştırma birkaç dakika sürdürülür; aşırı köpürmeyi ve kazana hava girişini önlemek için kapak kapalı tutulur. Pişen şuruba sıcakken % 25 oranında ceviz içi karıştırılır, soğuma başlayınca karışım çırpılır ve dinlenmeye bırakılır. Soğuyan ürün 20-25 kg lık kalaylı bakır kaplarda muhafaza edilir; kesim macun sıcaklığı 20-30 °C civarındayken yapılır. Son üründe yağ % 1-5, protein % 2-6 aralığındadır; toplam şeker en çok % 70, rutubet % 3,5, kül % 1 ve oleik asit cinsinden asitlik % 0,5 düzeyindedir.