Ordu İçli Tava

Ordu İçli Tava, kılçıkları çıkarılmış hamsilerin tavayı kaplayacak biçimde dizilmesi, iç pilavla doldurulması ve yeniden hamsiyle örtülmesiyle pişirilen bir yemektir. Yapımda Ordu kıyılarında avlanan en az 9 cm boyundaki iri hamsiler seçilir; bu boy, balığın fileto çıkarılırken parçalanmasını azaltır ve tavada biçimlendirmeyi kolaylaştırır. 4-5 kişilik ölçüde 1 kg hamsiye 180-200 g pirinç, 3 orta boy kuru soğan, 20-30 g kuru üzüm ya da kuş üzümü ve 20-25 g dolmalık fıstık eşlik eder. İç pilava ayrıca ½ bağ maydanoz, 3-5 g karabiber, 5-7 g pul biber, 8-10 g tuz, 20-30 ml sıvıyağ ve 100 ml su girer. Küp doğranmış soğan yağda pembeleştirilir, fıstık hafif renk alıncaya kadar çevrilir, pirinçle kavrulur; baharat, maydanoz ve üzüm eklendikten sonra karışım suyunu çekip dinlenir. Filetolar ocak yönteminde tuzlanıp 100 g mısır ununa bulanır ve yağlanmış 28 -30 cm çapındaki tavaya sırtları zemine gelecek, yarıları üst üste binecek şekilde sıralanır. Kenardaki balıkların yarısı dışarıda bırakılır; pilav eşitçe yayıldıktan sonra bu parçalar içe katlanır, açık bölümler kalan filetolarla kapanarak pasta biçimi kurulur. Tava kısık ateşte alt yüz kızarıncaya kadar tutulur, balık tava kapağıyla çevrilir ve karşı yüzü de pişirilir; fırın yönteminde ise filetolar mısır ununa bulanmadan aynı yerleşim uygulanır.