Muş Köftesi

Muş Köftesi, ince bulgur ile yağsız kıymadan yoğrulan dış harcın yağlı kıymalı içle doldurulması, suda haşlanması ve pul biberli tereyağında kavrulmasıyla hazırlanır. Ölçülü tarifte 750 g ince bulgur, 1 kg yağsız kıyma, 250 g yağlı kıyma ve 1 kg kuru soğan kullanılır. Harca ayrıca 100 g kekik, 1 demet maydanoz veya reyhan, 100 g pul biber, 50 g karabiber, 75 g tuz, 50 g kimyon, 1 adet yumurta, 250 g tereyağı ve 1 l sıcak su girer. Pul biberin 50 g miktarı iç harca, kalan 50 g miktarı sosa ayrılır. Tuzun 50 g bölümü köfte harcına, 15 g bölümü içe, 10 g bölümü tereyağlı sosa katılır. İnce kıyılan soğan; yağlı kıyma, pul biber, kimyon, tuz, kekik ve karabiberle tereyağında kavrulup soğutulur. El değirmeninde çekilen ince bulgur yoğurma kabına alınır ve satırla hazırlanmış yağsız kıymayla en az yarım saat yoğrulur. Ilık suyla hamur kıvamına getirilen karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır; parçalar avuçta yuvarlanıp açılarak iç harçla doldurulur. Kapatılan köfteler, tuz ve tereyağı eklenmiş kaynar suya bırakılarak yaklaşık 20 dakikada haşlanır. Haşlanan parçalar, eritilmiş tereyağı ile pul biberin bulunduğu tavada hafifçe kavrulur. Ayrı tavada tereyağı, tuz, pul biber ve çok az kekikle hazırlanan sos servis tabağındaki köftelerin üzerine dökülür. Böylece dıştaki yağsız kıyma ile içteki yağlı kıyma aynı köftede farklı işlemlerden geçmiş olarak buluşur.