Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu

Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu, 848 sayı ile tescilli Midyat Acurunun kaya tuzu, kişniş, acı sivri biber, sarımsak ve sirkeyle salamuraya yatırılmasıyla üretilir. Hasattan sonra acurların en geç 3 gün içinde turşu yapımında kullanılması gerekir. Ayıklanan ürünler su dolu bir kapta bekletilerek yıkanır ve uçlarındaki tüyler koparılır. Hazırlanan şişeye litre başına 15 g kişniş ile 3 -5 diş sarımsak yerleştirilir. Aynı kaba turşuluk 10 -15 adet acı sivri biber eklenerek baharat ve sebze dağılımı oluşturulur. Temizlenmiş acurlar, aralarında boşluk bırakılmayacak biçimde şişeye sıkıca doldurulur. Salamura için 3,5 litre su, 200 g tuz ve 100 ml sirke iyice karıştırılır. Elde edilen sıvı acurların bulunduğu şişeye aktarılır ve kapak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır. Fermantasyon, 18 -20 ℃ sıcaklıkta en az iki hafta sürdürülür. Tuzun yetersiz kalması veya şişenin uygun sıcaklıkta bekletilmemesi, turşunun üstünde beyaz bir tabakanın oluşmasına yol açabilir. Bu tabaka tat ve kokuyu değiştirmese de ürünün erken bozulmasına neden olduğu için görüldüğünde hemen uzaklaştırılır. Olgunlaşan Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu, 13-18 ℃ sıcaklığındaki serin ve kuru ortamda muhafaza edilir. Üretimde kişniş kullanılması, bileşen düzenini diğer salamura uygulamalarından ayıran coğrafi sınıra bağlı işlemdir.