Mardin Harire

Mardin Harire, üzüm pekmezi, beyaz şeker, buğday unu, su, tarçın ve yenibaharın pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. Üretimde kullanılan pekmez, Mardin’de mezrone adıyla bilinen ve genellikle şıralık değerlendirilen üzümlerden elde edilir. Dağlık kesimlerde yetişen mezrone üzümü iri ve yuvarlak taneli, yeşilimsi-sarı renkli, ince kabuklu ve tatlı yapıdadır. Mardin’in coğrafi ve iklim koşullarında bol yetişen üzümden yapılan pekmez, bölgedeki tatlı ve yemeklerde kullanılır. 8 kişilik Harire için 125 g beyaz şeker ile 90 g buğday unu ölçülür. Tatlının sıvı ve meyve temelli bölümünü 270 g üzüm pekmezi ile 1 litre su oluşturur. Koku ve tat bileşenleri olarak karışıma 2 g tarçın ve 2 g yenibahar katılır. Tencereye önce beyaz şeker, ardından buğday unu, üzüm pekmezi, su, yenibahar ve tarçın konur. Bütün malzemeler karıştırılarak orta ateşte pişirilmeye başlanır. Isıyla koyulaşan karışım muhallebi kıvamına ulaştığında ocaktan alınır ve servis kaplarına paylaştırılır. Kaplardaki Harire önce oda sıcaklığına gelene kadar bekletilir. Soğuyan tatlı daha sonra buzdolabına aktarılır ve burada 12 saat dinlendirilir. Bu bekleme, pişmiş pekmezli ve unlu karışımın soğuk servise hazırlanma aşamasıdır. Servisten hemen önce yüzeye 5 g ceviz içi eklenir. Harire’nin son biçiminde mezrone üzümünden gelen pekmez ana bileşen olarak kalırken tarçın ile yenibahar pişirme sırasında karışıma dağılır. Ceviz içi pişirme tenceresine değil, soğutma ve dinlendirme tamamlandıktan sonra tatlının üzerine konur.