Mardin Bulguru

Mardin Bulguru, Mardin’de yetişen Triticum durum buğdayının temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması, kabuğunun soyulması ve sınıflandırılmasıyla elde edilir. Ürünün kehribar sarısı rengi Hunter değerleriyle L* 67,5; a*5,1; b* 33,7 olarak tanımlanır. Kırmızı topraklar ile buğdayın süt olum dönemindeki güneşlenme, bu renk yapısının oluşmasına katkı sağlar. Mardin’de senenin 100 güne yakın bölümü 30°C’nin üstündedir; yıllık yağış ortalaması 713 mm’dir. Kar yağışlı günler 10 günü, 0°C’nin altındaki günler ise 60 günü geçmez. Pilavlık ve köftelik çeşitlerin yanında Seferkitel, iri şiş ve orta şiş boyları da üretilir. Nihai bulgurda rutubet en çok %11,9, protein %11-%15, karbonhidrat %67-%72 ve toplam kül %0,9-%1,6 aralığındadır. Kabul edilen buğdayda protein en az %12,5, rutubet en çok %11, camsılık en az %85 ve hektolitre ağırlığı en az 80 kg olmalıdır. Yabancı madde oranı en çok %5 tutulur; haşere tahribatlı veya uygun kokuyu taşımayan taneler alınmaz. Ön temizlemenin ardından manyetik separatör metal parçaları ayırır. Hassas temizleme, yabancı tohumları, kırık ve hafif taneleri, arpa ile çavdarı uzaklaştırır; ön yıkama da toz, toprak ve olası pestisit kalıntılarını giderir. Buğday 80°C de 25 dk (±5 dk) haşlanır, ardından tamamen jelleşinceye kadar kaynatılır. Kurutma kulesinde rutubet en çok %11,9 seviyesine indirilir. Tavlama kepek tabakasını gevşetir, kabuk soyma işlemi bu tabakanın belirli bölümünü uzaklaştırır. Soyulmuş taneye yeniden su verilerek renk pigmentleri ve aroma maddelerinin içe işlemesi sağlanır. Renk ayırmadan sonraki ikinci kurutma, depolama öncesinde rutubeti tekrar en çok %11,9 düzeyine getirir.