Mardin Alluciye

Mardin Alluciye, yağlı kuşbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, taze soğan, papaz eriği, tuz ve suyla pişirilen sıcak bir yemektir. Adındaki “alluc” sözcüğü, papaz eriğinin Arapçadaki karşılığından gelir. Üretimde Mardin’de yetiştirilen papaz eriği taze biçimde kullanılabildiği gibi salamura edilerek de değerlendirilebilir. Salamura hazırlığı için 1 kg papaz eriği, 20 g kaya tuzu ve 1 lt su kullanılır. Kaya tuzu sıcak suda karıştırıldıktan sonra cam kavanoza doldurulan eriklerin üzerine dökülür ve kapak kapatılır. Meyvelerin sararması salamuranın kullanıma hazır olduğunu gösterir; hazırlanan erikler serin ve kuru ortamda 1 yıl saklanabilir. 4 - 6 kişilik yemek için 1 kg yağlı kuşbaşı kuzu eti ile 100 g kuyruk yağı tencereye girer. Bunlara 0,5 kg taze soğan, 1 kg taze veya salamura papaz eriği, 1 l su ve 5 g tuz eklenir. Tencerenin tabanına önce şerit biçiminde doğranmış kuyruk yağı yerleştirilir. Yağın üzerine sırasıyla kuşbaşı kuzu eti, ince doğranmış taze soğan ve salamura papaz eriği konur. Su ve tuz eklendikten sonra yemek kısık ateşte 2 saat pişirilir. Pişirme boyunca karıştırılmaması, etin, soğanın ve eriğin dağılmadan kalmasını sağlayan yöntem koşuludur. Taze erik kullanımı da aynı temel bileşen düzeni içinde mümkündür. Alluciye tencereden sıcak çıkarılır; maydanoz kullanımı ise servis sırasında isteğe bağlıdır. Yemeğin bileşimi kuzu etinin yağı ile papaz eriğini aynı pişirme suyunda buluşturur.