Kars Ketesi

Kars Ketesi, sütlü ve mayalı hamurun ince yufkaya açılıp ayçiçek yağı ile sadeyağla katmanlandırılması, iç harçla kapatılması ve yumurta sürülerek pişirilmesiyle üretilir. 10 adet için hamura 625-650 g özel amaçlı buğday unu, 14-15 g maya, 325-350 ml süt, 3-4 g tuz ve 1-2 g beyaz şeker girer. Ilık sütle birleştirilen bileşenler yumuşak hamur hâline gelinceye kadar yoğrulur, üzeri bezle örtülüp yaklaşık 1 saat mayalandırılır. Hamurdan alınan ve Kars’ta pazı ya da künde denilen 130-140 g parçalar, oklavayla 3 mm kalınlığında ve 90 -100 cm çapında açılır. Her yufkanın yüzeyine 50 ml ayçiçek yağı ile 50 ml eritilmiş sadeyağdan hazırlanan karışım fırçayla sürülür; fazla yağın pişme sonrasında çatlamaya yol açabileceği gözetilir. Zarf biçiminde katlanan yufkaların ortasına 55 -55 g harç konur ve kenarlar bohça şeklinde kapatılır. Tuzlu, şekerli veya zencefilli harçların her birinde 150-200 g sadeyağ, 150-200 ml ayçiçek yağı ve 80-100 g un bulunur. Çeşidine göre karışıma 3-4 g tuz, 70-80 g beyaz şeker ya da 15-20 g zencefil eklenir; ayrıca 300-350 g iri kıyılmış ceviz içi kullanılabilir. Ters çevrilerek tepsiye dizilen keteler çatalla delinir, eşit kalınlık için ortadan dışa bastırılır ve yumurtalanır. Pişirme 180-200 ℃’lik fırında 40-45 dakika veya tandırda 30 dakika sürer. Sarı -kahve renk alan gevrek keteler, üst üste konmadan bez serili tezgâhta 6 saat soğutulur.