Kars Kaz Eti

Kars Kaz Eti, Kars’ta yetiştirilen yerli kazların ekim ayında arpayla besiye alınıp kasım ayında kesilmesi, tuzlanan karkasların açık havada 5 -10 gün kurutulmasıyla elde edilir. Kazlar kapalı kümes yerine bahardan sonbahara kadar akarsu kaynaklarının bulunduğu çayır ve meralarda serbest dolaşır. Kars topraklarının %51’i çernozyomdur; bu toprak %3-15 humus ile fosforik asit, fosfor ve amonyak içerir. İldeki yaklaşık 1600 çiçekli bitkinin 80 civarında taksonu endemik, 20 civarında taksonu nadirdir ve mera florası etin aromasını etkiler. Damızlık düzeninde 4-5 dişiye 1 erkek ayrılır; nisan-mayıs aylarında çıkan palazlar ilk 20 gün ayrı bölmede tutulur. İlk hafta süt verilen palazlar, ikinci haftadan başlayarak madımak başta olmak üzere doğranmış yeşil ot ve ıslatılmış ekmekle beslenir. Yağmursuz sıcak günlerde 1-2 saat dışarı çıkarılan yavrular, 20. günden sonra meraya bırakılır. Nisan ayından eylül ayına kadar doğal koşullarda beslenme sürer; ekim başında yaklaşık 1 ay arpa verilen kazlar 6 -7 aylık yaşta ve 5 -6 kg canlı ağırlıkta besi olgunluğuna ulaşır. Kesilen kazların tüyleri yolunur, ince tüyleri alev veya pürmüzle yakılır; “alazlama” ya da “duruzlama” denen işlemin ardından gövde ovulup soğuk suyla yıkanır. İç organları ve iç yağı çıkarılan karkas birkaç kez yıkanıp serin yerde süzdürülür. Yaklaşık 1 kg karkas, özellikle ön kol altlarına yoğunlaştırılan 30-50 g kaya tuzuyla ovulur. Tuzlu karkaslar hava dolaşımı bulunan serin yerde gözenekli süzgeç veya ahşap kap içinde üst üste konarak iki gün baskıda tutulur. Kuruyan et koyu kırmızı -bordo renkli, kaba lifli, tuzlu ve keskin kokuludur.