Diyarbakır Üsküre Kebabı / Diyarbakır Tas Kebabı

Diyarbakır Üsküre Kebabı, 1 yaşına gelmiş Karakaş kuzularının bel ve kaburga etini tereyağı ve 337 sayı ile tescilli Karacadağ Pirinciyle bir araya getirir. 4 kişilik hazırlıkta 1 kg kuzu etine 15 baş arpacık soğan, ceviz büyüklüğünde 10 adet patates ve 1 çorba kaşığı domates salçası eşlik eder. Pilav için 2 su bardağı pirinç, pişirme için 6 su bardağı su kullanılır; yağ ölçüsü kıl keçisi sütünden elde edilen 3 çorba kaşığı tereyağıdır. Harç, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzla tamamlanır. Yıkanmış et; temizlenen soğanlar, patatesler, salça ve baharatlarla karıştırılıp üsküre adı verilen bakır tasa doldurulur. Halk arasında “Kebaba Tâse” denilen bu kap, iki kulplu yayvan tavanın ortasına ters çevrilir ve üzerine dolma taşı konularak sabitlenir. Tavanın kenarına sıcak su eklenir; tas içindeki etin durumunu izlemek amacıyla aynı suya bir et parçası bırakılır. Et pişince 1 kaşık yağda hafifçe kavrulan Karacadağ Pirinci, üskürenin çevresindeki suya aktarılıp ateşte 5 -10 dakika tutulur. Ağırlık kaldırıldıktan sonra pişirme biraz daha sürdürülür ve yemek demlendirilir. Bakır tas yavaşça çıkarıldığında et merkezde, pilav çevresinde kalır; servis sıcak yapılır.