Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı

Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı, 1 yaşındaki kuzulardan elde edilen ciğerin kuyruk yağıyla şişe dizilip karın iç yağına sarılarak pişirilmesidir. Yaklaşık 4 kişilik hazırlıkta 500 g kuzu ciğeri, 100 g kuzu kuyruk yağı ve 2 adet karın iç yağı kullanılır. Çeşni karışımı 50 g kırmızı toz biber, 50 g tuz, 50 g kurutulmuş kekik, 50 g kişniş ve 50 g dövülmüş sumaktan oluşur. Yaklaşık 60 cm’lik şişe sırasıyla 1 ciğer, 1 kuyruk yağı, 2 ciğer, 1 kuyruk yağı ve 1 ciğer parçası geçirilir. Baharatlar dizim tamamlandıktan sonra serpilir; karın iç zarı ise perde gibi açılıp tuz ve kırmızı toz biberle çeşnilendirilir. Şişler, alevsiz, durgun ve harı geçmiş ateşe bırakılarak ciğerin alta gelen yüzünde bir ya da iki dakikalık ön pişirme yapılır. Alt yüz pişince şiş 180 ⁰’lik açıyla çevrilir ve çiğ kalan taraf harı gitmiş ateşe tutulur. Ciğer narin olduğu için dört yüzü ayrı ayrı ateşe çevrilmez; iki yüzün ısıyla buluşması bu aşama için yeterlidir. Çok az pişmiş şişler ateşten alınır, hazırlanmış karın iç zarına sarılır ve perdenin son bölümü açılmaması için şişe batırılır. Sarılı şişler yeniden ateşe verilerek ikinci pişirme evresinden geçirilir. Kebap şişten çıkarılmadan lavaş üzerine konur; soğumayı geciktirmek için üstüne 10 cm uzunluğunda 3 -4 lavaş parçası yerleştirilir. Serviste pişmiş karın iç yağı bıçakla kesilir, tercihe göre közlenmiş domates ve sivri biber eklenir.