Diyarbakır Lebenisi

Diyarbakır Lebenisi, yoğurtlu su içinde durum buğdayı ve nohudun pişirildiği, Mentha longifolium türü yarpuzla kokulandırılan sıcak yemektir. 6 kişilik ortalama ölçüde 2 kg yoğurt, 2 litre su, 1,5 kg durum buğdayı ve 2 su bardağı haşlanmış nohut kullanılır. Karışıma 1 yemek kaşığı taze ya da kurutulmuş yarpuz ile 10 g tuz eklenir. Yoğurt ve durum buğdayının tercihen Diyarbakır coğrafi sınırından temin edilmesi, yoğurdun ise genellikle koyun sütünden yapılması belirtilir. Yarpuz adıyla kullanılan bölüm, bitkinin ayıklanmış taze veya kurutulmuş toprak üstü kısımlarıdır. Hazırlık sırasında durum buğdayı yıkanır ve su içinde bekletilerek yumuşatılır. Ayrı ve yeterli büyüklükteki kapta yoğurda bire bir ölçüsünde su katılır; karıştırma sonunda ayran kıvamında bir temel elde edilir. Islanmış durum buğdayı ile önceden haşlanmış nohut bu ayrana eklenir. Yoğurtlu karışım kaynamaya başlayıncaya kadar aralıksız karıştırılır; bu işlem tahıl ve nohudun sıvı içinde birlikte pişmesini sağlar. Pişmenin sonuna yaklaşırken yaprakları ayıklanmış yarpuz tencereye girer. Tuz, yarpuzun ardından eklenir ve pişirme bitkinin tat ve aromasının yoğurtlu bölüme geçmesine kadar sürdürülür. İşlem tamamlandığında lebeni ocaktan alınır. Belgedeki sunum tavsiyesi, yemeğin soğutulmadan sıcak servis edilmesi ve sıcak tüketilmesidir. Durum buğdayının gövdesi, haşlanmış nohudun tane yapısı ve koyun sütünden yapılabilen yoğurtlu taban aynı pişirme düzeninde birleşir.