Diyarbakır Kuru Dolması

Diyarbakır Kuru Dolması, kurutulmuş patlıcan ve biberlerin Karacadağ Pirinci, kuzu bıçak kıyması ve sumak suyuyla doldurulup kısık ateşte pişirildiği dolmadır. Pirinç 337 sayı ile tescillidir; kıyma, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularının etinden bıçakla hazırlanır. 6 kişilik tarifte 500 g kıyma, 2 su bardağı pirinç, 20 adet kuru biber ve 20 adet kuru patlıcan kullanılır. Harca 2 orta boy soğan, 1 demet (100 g) maydanoz, 1 çorba kaşığı biber salçası ve aynı ölçüde domates salçası girer. Yağ bölümü 1 su bardağı sıvıyağ ile 2 çorba kaşığı tereyağından; çeşni bölümü kuru reyhan, pul biber, karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzdan oluşur. 1 su bardağı sumak, 3 su bardağı ılık suda geceden veya sıcak suda 2 saat bekletilerek demlenir. Patlıcan kuruları 10 dakika, biber kuruları 5 dakika kaynatılır ve dağılmamaları için sıcak sudan çıkarılıp süzülür. Yıkanmış pirinç; kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, salçalar, yağlar ve baharatlarla harmanlanır. Yumuşayan sebzelerin yalnızca 2/3’ü içle doldurulur. Bir biberle bir patlıcanın ağızları karşılaştırılarak kapatılır ve dolmalar tencereye yatay dizilir. Süzülmüş sumak suyu üzerlerine dökülür, ardından dolmaları geçecek kadar su eklenir. Kapalı tenceredeki kısık ateş pişirmesinin ardından yemek sıcak servis edilir. Tarifin 1950 basım tarihli, Diyarbakır’ın oruç ve bayram yemeklerini de içeren bir eserde yer alması yazılı kaydını oluşturur.