Diyarbakır İçli Köftesi

Diyarbakır İçli Köftesi, durum buğdayından ince bulgur ve dövme ufağıyla hazırlanan kişnişli dışın kuzu kıymalı içle doldurulup suda haşlanmasıyla yapılır. 6 kişilik dış harçta 2 su bardağı köftelik ince bulgur, 1 su bardağı dövme ufağı ve 2 su bardağı su bulunur. Çeşniler 1 tatlı kaşığı kimyon ile 1 çay kaşığı pul biber, dövülmüş kişniş ve tuzdan oluşur. Dövme ufağı, Diyarbakır’da yetişen durum buğdayının kaynatılıp kurutulması, dövülerek kabuğundan ayrılması ve ufaltılmasıyla elde edilir. İç bölüm için 400 g orta yağlı kuzu kıyması, 5 adet soğan, 1 demet (50g) maydanoz, 4 yemek kaşığı sadeyağ ve 2 yemek kaşığı biber salçası hazırlanır. Sadeyağ kıl keçisi sütünden yapılır; karışıma ayrıca 1 çay kaşığı karabiber ile tuz girer. Bulgur ve dövme ufağı baharatlarla karıştırılır, yaklaşık 30⁰C sıcaklıktaki suyla ıslatılır ve yumuşayınca hamur kıvamına gelene dek yoğrulup dinlendirilir. Kıyma suyunu çekene kadar kavrulur; sadeyağ, ince doğranmış soğan, salça, baharat ve tuz eklendikten sonra maydanoz katılıp iç soğutulur. Islak elle alınan ceviz büyüklüğündeki dış parça başparmakla oyulur, harçla doldurulur; altı yuvarlak, üste doğru düz biçimde kapatılır. Haşlama suyuna dağılmayı önlemek için 1 tatlı kaşığı tuz, parlaklık için bir çay kaşığı limon suyu eklenir. Su yüzüne çıkan köfteler kevgirle alınır ve sıcak sunulur; isteğe göre yoğurt ile salçalı veya pul biberli tereyağı eşlik eder.