Diyarbakır Et Eşkenesi Yemeği

Diyarbakır Et Eşkenesi, Karakaş ırkı koyunun 1 yaşına gelmiş kuzusundan alınan dövülmüş pirzola etinin soğan, salça ve kıl keçisi sütünden üretilen tereyağıyla pişirilmesine dayanır. 6 kişilik tencereye 1 kg et, 1 adet kuru soğan, 1 çorba kaşığı domates ve biber salçası ile 3 yemek kaşığı tereyağı girer. Terbiyede 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 20 g tuz kullanılır. Tereyağı ile domates ve biber salçası coğrafi sınırdan temin edildiği için etin kaynağı kadar yağın ve salçanın kaynağı da üretim tarifinin parçasıdır. Dövülmüş pirzolalar ince doğranmış kuru soğan, tuz ve pul biberle ovularak dinlenmeye hazır hâle getirilir. Tencerede eritilen tereyağı, terbiyelenmiş etin yüzeyini kızartmak ve soğanın aromasını yağa taşımak için kullanılır. Salça başka bir tencerede yağla kızartılır; et, kızardığı kaptaki yağıyla beraber bu salçanın üzerine aktarılır. Ardından sıcak su eklenir, kapak kapatılır ve pirzola parçaları kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Yemeğin eşlikçileri de tescil belgesinde belirlenmiştir: 337 sayı ile tescilli Karacadağ Pirincinden yapılan pilav bunların başında gelir. Servis tabağında ete ve pilava eşbabiye, incaz veya karaş hoşafından biri eşlik eder. Et Eşkenesi, salçalı pişirme suyunu koruyacak biçimde sıcak sunulur; taziye, bayram ve düğün sofraları yemeğin Diyarbakır’daki hazırlama bağlamları arasındadır.